飲食店の店長やオーナーの方から、「厨房で火が出たら、消すべきか逃げるべきか」「地震のとき、お客様をどう動かせばいいのか」という相談をいただきます。飲食店は火と油と熱湯を扱いながら、不特定多数のお客様を迎える場所です。この記事では、飲食店の火災・地震対応について、厨房の初動とお客様の避難を中心に整理します。
厨房火災の初動：消せる火と消せない火
私が消防で対応した飲食店火災の多くは、調理中の油、ダクトに溜まった油汚れ、コンロの消し忘れが関係していました。厨房で火が出たとき、最初の判断は「この火は消せるか」です。目安として、炎が自分の背丈を超えていない、天井に届いていない、煙で視界が保てている、この三つがそろっているうちは初期消火の余地があります。どれか一つでも崩れたら、消火より避難を優先してください。
油の火に水をかけてはいけない、という知識は広まってきましたが、慌てると身体が動いてしまいます。鍋の油が燃えたら、火を止めて蓋をかぶせる、または消火器を使う。フードの中に火が入り込んだら、ダクト内を燃え広がる可能性があるので、初期消火にこだわらず通報と避難に切り替える。この線引きを、スタッフ全員が同じ言葉で言えるようにしておきます。
地震のとき厨房とホールで起きること
揺れが来たとき、厨房では揚げ油や熱湯、鍋、包丁、食器棚が凶器になります。まず火から離れ、コンロの近くにいるなら身体を守りながら距離を取る。揺れが収まってからガスの元栓を閉める、という順番です。揺れの最中にガスを止めに行こうとして、油をかぶってしまう事故は避けたいところです。
ホールでは、お客様が立ち上がって出口へ殺到する動きが起こります。ガラスの破片、落下する照明、倒れる棚のそばを走らせないために、まず「テーブルの下に身を守ってください」と声をかけ、揺れが収まってから誘導する。スタッフの落ち着いた声が、お客様の行動を決めます。
お客様の避難誘導：スタッフが少ない店でも
飲食店は、ピーク時ほどスタッフの手が足りません。だからこそ、誰が何をするかを最小限で決めておきます。私が勧めているのは、「出口係」「声かけ係」「厨房係」の三役です。出口係は非常口を開けて外の安全を確認し、声かけ係はホールで「こちらへ」と方向を示し、厨房係は火とガスを止めて厨房から人を出す。二人しかいないなら出口係と厨房係を兼ねる、という具合に人数に応じて決めておきます。
会計は後回しで構いません。「お会計は結構ですので、まず外へ」と言い切れるかどうかで、避難の速さが変わります。また、高齢のお客様、小さなお子様連れ、車いすの方、お酒を召し上がっている方は動きが遅れがちです。声かけ係はこうしたお客様を見つけて、先に動いてもらうよう促してください。
営業中に「5分」でできる訓練
飲食店で本格的な避難訓練を行うのは難しいものです。私が勧めているのは、開店前の5分で行う「口頭の訓練」です。「今、フライヤーから火が出た。誰が何をする？」と店長が問いかけ、スタッフが順番に答える。非常口の位置、消火器の位置、ガスの元栓の場所を実際に指差して確認する。これだけでも、いざというときの反応が変わります。
非常口の前に段ボールやビールケースが置かれていないかも、毎日見る習慣にしてください。私が現場で見てきた中で、避難が遅れた店舗の多くは、出口が物でふさがれていました。
明日からできる準備
- 消火器・ガス元栓・非常口の位置を、全スタッフが指差しで言えるか
- 「消せる火」と「逃げる火」の線引きを共有しているか
- 出口係・声かけ係・厨房係を、シフトごとに誰が担うか決めているか
受講者からは「アルバイトにも伝えられる言葉になった」という声をいただきます。飲食店の防災は、難しい設備より、スタッフ全員が同じ動きをできることが要です。
関連サービス
日本防災教育訓練センターでは、飲食・サービス業の安全大会向けに、火災・地震時の初動とお客様の避難誘導をテーマにした安全大会講演を行っています。講演・研修のご相談はお問い合わせフォームからお気軽にどうぞ。